微波燒炙與微波油炸

    微波燒炙設(shè)備主要用于供團(tuán)體配菜和各式快餐的肉品加工，主要加工對(duì)象有切塊家禽、肉餡餅、臘肉、面食、方便 食品、再加熱制品等。這類設(shè)備屬于廚房設(shè)備，體積小、質(zhì) 量輕、耐用，功率在2卜從左右。例如，燒炙家禽塊的微波設(shè)備基本等同于一個(gè)家用微波爐，采用2.5KW,2 450MHZ的微 波發(fā)生源，微波能被撓性波導(dǎo)管從加熱腔下方、上方或側(cè)壁 導(dǎo)入，這些元件在維修時(shí)可被方便地卸下。有些設(shè)備中還同 時(shí)裝有紅外線裝置，可燒炙物料外表。還有些設(shè)備沿加熱腔 的背、側(cè)面用多個(gè)噴嘴噴入飽和蒸汽或無(wú)菌空氣，防止細(xì)菌 污染。如果是用于對(duì)居民小區(qū)、域鎮(zhèn)等較大范圍地域的配餐， 微波設(shè)備就要像工廠化那樣，具有一定規(guī)模了。例如：大型 燒炙家禽微波灶有兩條平行通道，一個(gè)80KW，用來(lái)燒炙較 大、較厚的胸部肉和大腿肉；一個(gè)50KW，用來(lái)燒炙較小的翅膀和腳爪。這種微波灶由于產(chǎn)量高、速度快和產(chǎn)品質(zhì)量好，越來(lái)越受到快餐、配餐部‘門的歡迎。由于大型燒炙微波設(shè)備在 操作過(guò)程中都噴以蒸汽，還可烕少傳統(tǒng)燒炙中的水分損失，提 高得率10%。用于燒炙臘肉的微波爐則吹以熱空氣代替蒸 汽，以除去爐中的水分。臘肉微波燒炙爐有幾種型號(hào)，聽耗 功率雖較大，但由于能回收可作食品風(fēng)味劑的精煉脂肪，故 經(jīng)濟(jì)上仍較合算。由于這種方法減少了傳統(tǒng)方法的產(chǎn)品過(guò)熱 損失，其得率可提高25%?38%。

利用微波與熱空氣復(fù)合設(shè)備烘熏肉又是一個(gè)成功的例 子，用微波來(lái)為熏肉提供熱能，熬出脂肪，凝固蛋白質(zhì)，而 熱空氣則把表面的濕氣帶走。一臺(tái)50KW呢的脈沖設(shè)備能以252KG/H作的產(chǎn)量生產(chǎn)熏肉，生產(chǎn)出亞硝酸鹽含量很低的熏肉 制品。對(duì)一些無(wú)銷路的殘次肉食品在切塊和裝入罐頭之前，利 用微波能處理可提高質(zhì)量等級(jí)，罔為微波加熱的另一個(gè)特點(diǎn)是可將晬肉凝聚成塊。^

利用微波進(jìn)行面點(diǎn)的油炸加工，體現(xiàn)了微波技術(shù)與工藝結(jié)合的重要性。微波與深度油炸相結(jié)合的方法，同時(shí)使用一定的面粉品種和乳化劑等，可以防止高熱量輸入時(shí)面團(tuán)的過(guò) 速膨脹，而引起產(chǎn)品皮層破裂及形成氣孔，減少油脂的吸收。

堅(jiān)果類如杏仁因具有堅(jiān)固的外殼而很不容易 調(diào)理和烘烤，也不容易被殺菌。以平常方法烘烤所制得的成 品，因其硬殼的存在往往會(huì)加熱過(guò)度，堅(jiān)果本身變脆，不易 切片。用微波處理加工這種產(chǎn)品，除了可克服上述缺點(diǎn)外，還 可以增加其香味，延長(zhǎng)貨架壽命1倍以上。炒貨如瓜子、花 生等，傳統(tǒng)工藝加工時(shí)需要燒煤，用轉(zhuǎn)爐加熱烘干，污染環(huán) 境、勞動(dòng)強(qiáng)度大、能耗高、效率低。深圳某炒貨廠使用20? 40KW、915MHZ型微波干燥機(jī)對(duì)白瓜子、花生、杏仁、腰果 等進(jìn)行焙炒，可將含水35%左右的原料經(jīng)8?10S干燥至含水5%以下，既改善了環(huán)境，又提高了制品的質(zhì)量，產(chǎn)品已 遠(yuǎn)銷海外。