微波烘焙的特點(diǎn)

    在傳統(tǒng)的焙烤工藝中，熱是由熱源以傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射 的形式傳遞給被加熱物料的，這種焙烤是由表及里進(jìn)行的，熱 童傳遞的動(dòng)力是表層和里層之間的溫度差。導(dǎo)熱性能差的物 料其加熱速度就較慢。物料表里層的溫度差越小，其加熱速 度也就越慢。提高表層溫度常作為加快加熱速度的主要方法。 因此，傳熱速度慢是傳統(tǒng)焙烤方法很難解決的問(wèn)題，而采用 微波焙烤，則可以克服這一不足。現(xiàn)在，微波加熱作為一項(xiàng) 新技術(shù)正日益受到各界的重視。

我國(guó)目前用于工業(yè)焙烤的微波頻率為915MHZ和 2 450MHZ在設(shè)備選型前，可以根據(jù)加熱材料的形狀、大小、含水量來(lái)選擇微波頻率和功率。

    微波焙烤的特點(diǎn)

I   1.焙烤速度快

微波焙烤是將被加熱物料本身作為發(fā)熱體，微波的焙烤 作用可以瞬時(shí)深入到物料內(nèi)部，使物料內(nèi)外同時(shí)受熱，不需要熱傳導(dǎo)的過(guò)程，所以溫升極快，大大縮短了加熱時(shí)間，所需時(shí)間一般為常規(guī)方法的1/4左右。這一特點(diǎn)可使熱傳導(dǎo)性較差的物料在短時(shí)間內(nèi)烤好，它 還可以使烤爐的尺寸比傳統(tǒng)烤爐小.

微波加熱時(shí)間非常短的特點(diǎn)也可能給生產(chǎn)帶來(lái)不利影響，小小的馬虎可能給制品的質(zhì)量造成致命的損傷，如加熱 過(guò)度等。因而，大多數(shù)微波烤爐設(shè)備都配備了自動(dòng)定時(shí)器以 克服這一不足，設(shè)備設(shè)計(jì)、選型時(shí)也要特別注意這一裝置的 有效性。

烘烤和其他食品加工一樣，是復(fù)雜的物理化學(xué)體系，需 要有序發(fā)生并有合適的時(shí)間溫度條件。微波快速加熱會(huì)造成 焙烤產(chǎn)品的斷裂、過(guò)度膨脹或爆炸，甚至還會(huì)使產(chǎn)品形成橡 晈狀結(jié)構(gòu)。

2.焙烤溫差小

外部加熱方式傳熱的動(dòng)力是溫度差，要在一定的時(shí)間里 完成物料的加熱，其外層溫度就不得不高一些，事實(shí)上，此外層溫度常常要比制品熟化所需的溫度高許多。例如，焙烤 面點(diǎn)時(shí)，要使物料中心溫度達(dá)到100度：，其爐溫就必須達(dá)到 180?210度這樣的優(yōu)點(diǎn)是使產(chǎn)品產(chǎn)生了褐色和有芳香味的 外殼，但在其他工藝中，溫度就必須控制得低一些，如烤花生、烤煙等，以免其產(chǎn)生過(guò)深的色澤和焦苦味，或有過(guò)分干燥以及外焦里不熟的現(xiàn)象。

微波焙烤時(shí)，物料各部位通常都能均勻地滲透電波，產(chǎn)生熱量，不存在傳導(dǎo)加熱中較大的溫差，因此，焙烤均勻性 大大改善，這一點(diǎn)對(duì)提高某些產(chǎn)品的質(zhì)量很有利。

由于微波焙烤是物料內(nèi)外同時(shí)均勻發(fā)熱的，故要開啟紅 外加熱或其他表面處理功能才能使物料表面產(chǎn)生已為人們所習(xí)慣和喜愛的焦黃色，使產(chǎn)品表面焦黃化，例如，連續(xù)化餡 餅生產(chǎn)線。自動(dòng)化餡餅機(jī)做出的餡餅，5個(gè)一排地落在輸送帶 上，每個(gè)餡餅上加上表面涂料，然后用聚四氟乙烯帶送入間 隔的電熱鋁極之間進(jìn)行焦黃化。焦黃化后的餡餅再由輸送帶送入微波加熱腔單元中約1min，即完成全部焙烤加工。餡餅在離開爐子時(shí)，從輸送帶上連續(xù)刮下，輸送帶則用熱水沖凈。

3.節(jié)能高效

微波加熱能瞬時(shí)、限制作用于物料，就像一合上電燈開 關(guān)，馬上就見到電燈光亮一樣,也不加熱爐壁和爐內(nèi)空氣，故 可以節(jié)省能量。另外，被焙烤物一般都放在用金屬制的加熱 腔內(nèi)，由于金屬的反射作用，加熱腔對(duì)微波來(lái)說(shuō)是封閉的，微波不能外泄，只能被加熱物體吸收，所以，熱效率高，同時(shí)， 工作場(chǎng)所的環(huán)境溫度也不會(huì)因此而升高，環(huán)境條件明顯改善。

4.易于控制

與常規(guī)焙烤傳熱方法比較，微波的控制只要操縱功率控 制旋轉(zhuǎn)，即可瞬間達(dá)到升、降、開、停的目的。因?yàn)樵诓僮?nbsp;時(shí)，只有物料本身升溫，爐體、爐腔內(nèi)空氣均無(wú)余熱，因此， 熱慣性極小，極易控制，與微機(jī)控制相結(jié)合，特別適宜于要 求嚴(yán)格的焙烤過(guò)程和加工工藝規(guī)范的自動(dòng)化控制。

5.清潔衛(wèi)生

微波焙烤沒(méi)有煙霧、粉塵，既不污染食品，也不污染環(huán) 境，清潔衛(wèi)生。

6.微波選擇性對(duì)焙烤的影響

微波的選擇性經(jīng)常成為不利因素，影響均勻加熱。因?yàn)?nbsp;食品是由不同性質(zhì)的物質(zhì)組成的，例如，豬肉是由脂肪和肌 肉組成的，脂肪與肌肉的介電特性相差很大，造成微波焙烤 的不均勻，造成焙烤中肥肉先熟，瘦肉后熟。

形狀不規(guī)則的產(chǎn)品，如雞腿、翅膀等，由于厚度不同，因 而受熱不均。形狀規(guī)則或加工成規(guī)則狀的產(chǎn)品，在厚度接近 于穿透深度時(shí)受熱均勻。肉中的骨頭也影響微波加熱的均勻 性，因?yàn)楣穷^中的鈣等礦物質(zhì)會(huì)漫射微波，這部分漫射的能 量使骨頭附近的受熱比其他區(qū)域要高，產(chǎn)生的特殊效果是，微 波加熱的禽肉，骨肉易于分離。

另外，還需注意有些物料當(dāng)溫度升高時(shí)，它吸收微波的 能力也增強(qiáng)，這時(shí)就將出現(xiàn)所謂“熱擊穿”的不均勻現(xiàn)象。溫 度越高，吸收越好，造成正反饋，使這一局部的焙烤溫度急 劇上升。在對(duì)這類物質(zhì)進(jìn)行操作時(shí)，要注意制定合理的工藝 規(guī)范。