微波魚(yú)片干燥殺菌技術(shù)
微波干燥殺菌是六十年代迅速發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)新技術(shù),產(chǎn)品為微波干燥殺菌設(shè)備。微波干燥是指由微波能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮苁節(jié)裎锪细稍锏姆椒ā?/p>
其原理為:物料中的極性分子(水分子)和脂肪能不同程度地吸收微波能量,在交流電場(chǎng)中,因電場(chǎng)時(shí)間的變化,使極性分子發(fā)生旋轉(zhuǎn)振動(dòng),致使分子間互相摩擦而生熱,從而達(dá)到干燥滅菌的目的。
微波魚(yú)片烘干的制作工藝:
1、預(yù)處理:解凍后的魚(yú),去除頭、鰭等部位,并剝?nèi)ケ砥?,以使制品獲得好的口感及外觀。
2、冷凍:將處理后的魚(yú)體進(jìn)行低溫速凍,使魚(yú)體變硬,以便于切片操作,較好的掌握切片厚度。
3、切片:切片厚度為2.0-3.0毫米,余下的魚(yú)排另行處理。
4、去腥:用配好的漂洗液漂洗魚(yú)片,以除去魚(yú)腥味。漂洗液為混合溶液,其所含的碳酸氫鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%,氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%,漂洗浸泡時(shí)間約15分鐘。漂洗后用清水沖洗干凈。
5、浸味:將魚(yú)片浸入配好的調(diào)味液中浸泡約40分鐘,浸液用量為魚(yú)片質(zhì)量的3-4倍。為使浸液均勻、魚(yú)片完整,浸泡時(shí)應(yīng)進(jìn)行單向緩慢攪拌。
6、脫水:將浸味后的魚(yú)片單層擺放在鋼絲網(wǎng)上,置于烘箱內(nèi)以40℃的溫度烘烤至魚(yú)片水分含量為45-50%。
7、微波膨化:將浸味脫水后的魚(yú)片置于微波爐中,微波爐開(kāi)關(guān)置于高火檔,單層擺放,膨化時(shí)間約為100秒。
8、烘干:將膨化后的魚(yú)片取出后置于烘箱內(nèi),溫度控制在60℃,干燥時(shí)間約為20分鐘,進(jìn)行最后烘干。
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