微波液體殺菌及酒的醇化

微波技術(shù)的應(yīng)用為工業(yè)加執(zhí)提供了一種新的加熱方式，這種加熱方式在工業(yè)、農(nóng)業(yè)、化工、醫(yī)療等方面都得到廣泛應(yīng)用。一是利用其熱效應(yīng)，主要用于食品、藥材、農(nóng)副土特產(chǎn)品、木材、紙板、化工等加熱干燥。二是利用其生物效應(yīng)，對食品、藥材、農(nóng)副土特產(chǎn)品等的低溫殺菌、防霉保鮮，白酒的催陳、醇化，中止發(fā)酵，育種等。微波加熱作為當(dāng)今高新技術(shù)，早已從實驗室走向生產(chǎn)實用階段，前景十分廣闊。

一、微波加熱干燥、殺菌機(jī)理

微波是頻率從300MHz～300GMHz的電磁波，其方向和大小隨時間作周期性變化。微波與物料直接作用，將超高頻電磁波轉(zhuǎn)化為熱能的過程即為微波加熱過程。水是強(qiáng)烈吸收微波的物質(zhì)，物料中的水分子是極性分子，在微波作用下，其極性取向隨著外電磁場的變化而變化，2450MHz的微波可使水分子每秒運(yùn)動2.45億次，致使分子急劇磨擦、碰撞，使物料產(chǎn)生熱化和膨化等一系列過程而達(dá)到微波加熱目的。

微波殺菌是微波的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對細(xì)菌的熱效應(yīng)是使蛋白質(zhì)變性，使細(xì)菌失去營養(yǎng)、繁殖和生存的條件而死亡；生物效應(yīng)是微波電場改變細(xì)胞膜斷面的電位分布，影響細(xì)胞周圍電子和離子濃度，從而改變細(xì)胞膜的通透性能，細(xì)菌因此營養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝，細(xì)菌結(jié)構(gòu)功能紊亂，生長發(fā)育受到抑制而死亡。

此外，決定細(xì)菌正常生長和穩(wěn)定遺傳繁殖的核酸（RNA）和脫氧核糖酸（DNA），是由若干氫鍵緊密連接而成的卷曲形大分子。足夠強(qiáng)的微波場可以導(dǎo)致氫鍵松馳、斷裂和重組，從而誘發(fā)遺傳基因突變，或染色體畸變，甚至斷裂。

二、微波加熱干燥、殺菌特點

1、加熱迅速、均勻

2、節(jié)能高效

3、低溫防霉殺菌保鮮

4、工藝先進(jìn)，可實現(xiàn)計算機(jī)控制

5、安全無害不污染環(huán)境

6、設(shè)備占地少、減輕勞動強(qiáng)度

四、微波應(yīng)用范圍：

微波液體殺菌機(jī)主要應(yīng)用于各種飲料、牛奶、果汁、營養(yǎng)保健品、中草藥、調(diào)味品等液體的連續(xù)殺菌；應(yīng)用于酒類老熟和催陳處理。經(jīng)微波處理的液體食品完全達(dá)到國家衛(wèi)生和檢測部門規(guī)定的指標(biāo)。

各種酒在釀制過程中，必須在特定的條件下貯存一段時間，時間越長，酒的口感特好，即所謂"酒越陳越香"。然而，這種提高產(chǎn)品品質(zhì)的方法需要大筆資金建造大面積的酒庫或酒窖；而且在長年存放過程中酒度因揮發(fā)而降低，損耗增加；流動資金占用增加，周轉(zhuǎn)慢，經(jīng)濟(jì)效益提不高。目前有的地區(qū)"公酒"、"私酒"一般沒有貯存期。這雖節(jié)省資金，但酒質(zhì)不好，新酒的辛辣暴味、邪雜味去不掉，且有雜質(zhì)。為了解決以上的問題，人們研究加速催陳技術(shù)。國內(nèi)現(xiàn)已有利用核加輻射、遠(yuǎn)紅外、太陽能、高頻電磁能、激光能、微波能等新技術(shù)處理新酒，使之加速老熟陳化過程，取得不同程度的進(jìn)展、而應(yīng)用最廣泛、性能最可靠