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微波滅菌保鮮技術(shù)在肉禽制品的應(yīng)用

2013-01-11
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微波滅菌保鮮技術(shù)在肉禽制品的應(yīng)用

    肉禽制品主要是指以各種豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉等為原料,采用現(xiàn)代加工工藝制作而成的風(fēng)味各異的熟肉制品。禽肉制品由于營(yíng)養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨(dú)特,在國(guó)內(nèi)有非常大的消費(fèi)市場(chǎng)。

    在傳統(tǒng)生產(chǎn)肉禽制品的過程中,為了達(dá)到長(zhǎng)期保存產(chǎn)品的目的,一般采用高溫滅菌或低溫冷藏的方法來延長(zhǎng)貨架期。高溫滅菌主要利用熱力致死作用,通過高溫(121℃)加熱,盡可能地殺滅肉禽制品中的微生物及其芽孢,以防止產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。

    此方法雖然滅菌徹底,但對(duì)產(chǎn)品原有的口味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞很大,容易產(chǎn)生不良色澤及異味,從而降低產(chǎn)品的品質(zhì)。采用低溫冷藏方法,雖然可以保持產(chǎn)品的色、香、味和原有營(yíng)養(yǎng)成分,但在產(chǎn)品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售過程中,對(duì)冷鏈的要求很嚴(yán)格,投資巨大,經(jīng)營(yíng)成本高。

    采用微波滅菌保鮮,在短時(shí)間內(nèi),可以達(dá)到殺菌效果,而并不影響產(chǎn)品原有的色、香、味、形,與常規(guī)滅菌方法相比,具有明顯的優(yōu)勢(shì)。

    采用肉禽微波滅菌保鮮設(shè)備,在用于對(duì)小包裝南京風(fēng)味燒雞的保鮮實(shí)驗(yàn)中,將燒雞原料經(jīng)預(yù)處理,抽真空包裝后,再用微波設(shè)備加熱,使產(chǎn)品在80℃保溫6分鐘,然后放于37℃的恒溫箱中進(jìn)行加速實(shí)驗(yàn),結(jié)果為:3天后,對(duì)照樣品便脹袋,開袋后便有腐臭味,肉質(zhì)松散,已腐敗變質(zhì),微生物數(shù)量嚴(yán)重超標(biāo)。而用微波處理的樣品,放置7天后,真空包裝狀態(tài)仍然良好,肉質(zhì)感官指標(biāo)正常,開袋仍可聞到燒雞特有的香味,按無菌操作方法取樣,進(jìn)行微生物指標(biāo)的檢測(cè),細(xì)菌總數(shù)為5000個(gè)/克,大腸菌群(MPN)≤30個(gè)/100克,符合GB2726-1996的要求。

    另外,對(duì)南京鹽水鴨和北京烤鴨等熟肉制品所進(jìn)行的微波保鮮實(shí)驗(yàn)顯示,如產(chǎn)品不再經(jīng)其他滅菌方式處理,在37℃恒溫箱中放置7天,品質(zhì)仍無變化,真空包裝狀態(tài)良好,各項(xiàng)感官性狀正常,鹽水鴨、北京烤鴨、扒雞、牛肉、腸類、豬肉等制品的細(xì)菌總數(shù)約為5000個(gè)/克,大腸菌群數(shù)<30個(gè)/100克。同時(shí),對(duì)其他肉禽制品的實(shí)驗(yàn)研究也表明,用肉禽微波保鮮設(shè)備處理的產(chǎn)品,能達(dá)到良好的保鮮效果,在常溫下能保存3~6個(gè)月。

    微波殺菌滅菌保鮮設(shè)備,設(shè)備投資小,操作簡(jiǎn)單,工作時(shí)間短,對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)無破壞等優(yōu)點(diǎn),在肉禽行業(yè)會(huì)得到越來越大的發(fā)展。

 

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