果蔬與生態(tài)飲料的干燥殺菌殺青處理

    隨著食品微波加工設備——家用微波爐以及工業(yè)微波爐的進一步發(fā)展，社會生活節(jié)奏的進一步加快，人們對方便食品需求越來越大，微波食品以及微波加工食品得到了迅速發(fā)展。因此，國內食品行業(yè)中已廣泛使用微波能應用設備來達到食品干燥殺菌之目的；尤其在食品研發(fā)新產品過程中，帶來便利，提高研制效率，縮短研制周期，加速資金的周轉，增加了財源，取得較高的經濟效益。微波能應用現已被國內很多食品、醫(yī)藥、化工企業(yè)采用，擴大了應用領域，并將產品推向國際市場，占領很多市場，取得較大的成果。

    用途：用于果蔬、生態(tài)飲料的干燥/殺菌/殺青處理（果蔬菜的脫水、殺青、殺菌、膨化；飲料、啤酒、牛乃、果汁、營養(yǎng)保健品、調味品等液體的連續(xù)殺菌；酒類老熟和催陳處理）。還適用于粉狀、片狀、顆粒狀物料的干燥與殺菌（嬰兒米粉、黑芝麻糊、辣椒粉、胡椒粉、玉米片、麥片、土豆片、魚片、牛肉干等），真空包裝的雞腿、雞翅膀、豬肉干、豆腐干的殺菌，芝麻、花生米、瓜子、核桃仁、開心果、板栗的烘焙等。

    微波殺菌的特點：

    微波低溫殺菌保持營養(yǎng)成份和傳統(tǒng)風味，微波能穿透食品內部，頻率為2450MHz，以每秒24億5千萬次振蕩，微波是通過特殊熱效應和非熱效應殺菌的，與常規(guī)熱力殺菌比較，能在比較低的溫度和較短的時間就能獲得所需的殺菌消毒效果。

    實踐表明，一般殺菌溫度在70～75℃就能達到可全部殺死大腸桿菌的效果，在80～90℃細菌總數大大降低，時間只需2～3分鐘，速度快，時間短，因此保留食品中的營養(yǎng)成分、傳統(tǒng)風味。延長保質期對提高產品質量有顯著的效果。

    此外，微波處理食品能保留更多的營養(yǎng)成分和色、香、味、形等風味，且有膨化效果。如常規(guī)熱力處理蔬菜保留的維生素C是46～50％，而微波處理是60～90％，常規(guī)加熱豬肝維生素A保持為58％，而微波加熱為84％。

    微波干燥的特點：

    1、選擇性加熱 因為水分子對微波吸收最好，所以含水量高的部分，吸收微波功率對于含水量較低的部分，這就是選擇性加熱的特點，利用這一特點可以做到均勻加熱干燥。

    2、節(jié)能高效 微波是直接對物料進行作用，因而沒有額外的熱能損耗，微波加熱腔內的空氣與相應的容器都不會發(fā)熱，所以熱效率極高，生產環(huán)境也明顯改善，與遠紅外加熱相比可節(jié)電約30％。

    3、時間短、效率高 微波加熱是使被加熱物料本身成為發(fā)熱體，不需要熱傳導的過程，微波從四面八方穿透物料內部，里外同時使物料在很短時間內達到均勻加熱，大大縮短了干燥時間。

    4、易控制、工藝先進 與常規(guī)方法比較，微波設備即開即用，沒有熱慣性，操作靈活、方便；微波功率可調，傳輸速度可調。在微波加熱過程中不產生廢氣、廢水，是一種安全無害的高新技術。

    蔬菜的微波殺青/殺菌保鮮：

    蔬菜選用微波處理更為理想，這是因為蔬菜中含有過氧化屋酶，她能使物料發(fā)生褐變，甚至使制品色澤變差。同時有些水解酶類在制品的長期存放過程中產生不良的異味，品質下降，失去經濟價值。通過微波作用，將酶失活，根據有關資料和實驗證明，微波加熱殺青可將物料所有病菌及酶殺死，制品具有較高品質。

    生長在蘇皖兩地的苔菜，是一種上等貢菜，具有悠久的歷史，每年出口額達到幾十萬美元，以前按傳統(tǒng)方式生產苔菜只能在周邊地區(qū)以半成品狀態(tài)銷售，制約該品種擴大生產，采用高溫高壓等傳統(tǒng)巴氏滅菌方法，雖然能達到一定的滅菌效果，但苔菜的脆度受到破壞，疲軟，沒有咬勁，嚴重影響產品質量，限制了擴大生產，不利于外銷。采用微波殺菌技術后，其殺菌溫度僅80℃左右，菌檢化驗顯示，細菌數量幾乎為零，完全達到商業(yè)無菌效果，保鮮期可長達9個月，苔菜衛(wèi)生指標仍然達標，而風味、脆度等各項口感指標均滿足銷售要求。利用微波技術對苔菜等蔬菜殺菌保鮮為擴大出口提供技術保證。

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