微波焙烤技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)與應(yīng)用

    在傳統(tǒng)的焙烤工藝中，熱是由熱以傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射的形式給被加熱物料的，這種焙烤是由表及里進(jìn)行的，熱量傳遞的動(dòng)力是表里層之間的溫度差。導(dǎo)熱性能差的物料其加熱速度就慢。物料表里層的溫度差越小，其加熱速度也就越慢。提高表層溫度常作為加快加熱速度的主要方法。因此，傳熱速度慢是傳統(tǒng)焙烤方法很難解決的問(wèn)題，而采用微波焙烤，則可以克服這一不足?，F(xiàn)在，微波加熱作為一項(xiàng)新技術(shù)正日益受到各界的重視。

    我國(guó)目前用于工業(yè)焙烤的微波頻率為915MH和2450MHz。在設(shè)備選型前，可以根據(jù)加熱材料的形狀、大小、含水量來(lái)選擇微波頻率和功率。

    微波焙烤的特點(diǎn)：

   （1）焙烤速度快。微波焙烤是將被加熱物料本身作為發(fā)熱體，微波的焙烤作用可以瞬時(shí)深人到物料內(nèi)部，使物料內(nèi)外同時(shí)受熱，不需要傳導(dǎo)的過(guò)程，所以溫升極快，大大縮短了加熱時(shí)間，所需時(shí)間一般為常規(guī)方法的1/4左右。這一特點(diǎn)可使熱傳導(dǎo)性較差的物料在短時(shí)間內(nèi)烤好，它還可以使烤爐的尺寸比傳統(tǒng)烤爐小。

    微波加熱時(shí)間非常短的特點(diǎn)也可能給生產(chǎn)帶來(lái)不利影響，一分的馬虎可能給制品的質(zhì)量造成致命的損傷，如加熱過(guò)度等。因而，大多數(shù)微波烤爐設(shè)備稱(chēng)配備了自動(dòng)定時(shí)器以克服這一不足，設(shè)備設(shè)計(jì)、選型時(shí)也要特別注意這一裝置的有效性。烘烤和其他食品加工一樣，是復(fù)雜的物理化學(xué)體系，需要有序發(fā)生并有合適的時(shí)間/溫度條件。微波快速加熱會(huì)造成焙烤產(chǎn)品的斷裂、過(guò)度膨脹或爆炸，甚至還會(huì)使產(chǎn)品形成橡膠狀結(jié)構(gòu)。

   （2）焙烤溫差小。外部加熱方式傳熱的動(dòng)力是溫度差，要在一定的時(shí)間里完成物料的加熱，其外層溫度就不得不高一些，事實(shí)上，外層溫度常常要比制品熟化所需的溫度高許多。例如，焙烤面點(diǎn)時(shí)，要使物料中心溫度達(dá)到100℃，其爐溫就必須達(dá)到180-210℃，這樣的優(yōu)點(diǎn)是使產(chǎn)品產(chǎn)生了褐色和有芳香味的外殼，但在其他工藝中，沮度就必須控翻得低一些，如烤花生、烤煙等，以免其產(chǎn)生過(guò)深的色澤和焦苦味，或有過(guò)分干操以及外焦里不熟的現(xiàn)象。

    微波焙烤時(shí)，物料各部位通常都能均勻地滲透電波，產(chǎn)生熱量，不存在傳導(dǎo)加熱中較大的溫差，因此，焙烤均勻性大大改善，這一點(diǎn)對(duì)提高某些產(chǎn)品的質(zhì)量很有利。

    由于微波焙烤使物料內(nèi)外同時(shí)均勻發(fā)熱的，故要開(kāi)啟紅外加熱或光波等其他表面處理功能才能使物料表面產(chǎn)生已為人們所習(xí)慣和喜愛(ài)的焦黃色，使產(chǎn)品表面焦黃化，例如，連續(xù)化餡餅生產(chǎn)線(xiàn)。自動(dòng)化餡餅機(jī)做出的餡餅，5個(gè)一排地落在輸送帶上，每個(gè)餡餅上加上表面涂料，然后用聚氟乙烯帶送入間隔的電熱絲之間進(jìn)行焦黃化。焦黃化后的餡餅再由輸送帶送人微波加熱腔單元中約1min，即完成全部焙烤加工。餡餅在離開(kāi)爐子時(shí)，從輸送帶上連續(xù)刮下，輸送帶則用熱水沖凈。

   （3）節(jié)能高效。微波加熱能瞬時(shí)作用于物料，就像一合上電燈開(kāi)關(guān)，馬上就見(jiàn)到電燈光一樣，也不加熱爐壁和爐內(nèi)空氣，故可以節(jié)省能量。另外，被焙烤物一般都放在用金屬制的加熱腔內(nèi)，由于金屬的反射作用，加熱腔對(duì)微波來(lái)說(shuō)是封閉的，徽波不能外泄，只能被加熱物體吸收，所以，熱效率高，同時(shí)，工作場(chǎng)所的環(huán)境沮度也不會(huì)困此面升高，環(huán)境條件明顯改善。

   （4）易于控制。與常規(guī)的焙烤傳熱方法比較，微波的控制只要操縱功率控制旋鈕，即可瞬間達(dá)到升、降、開(kāi)、停的目的。因?yàn)樵诓僮鲿r(shí)，只有物體本身升溫，爐體、爐腔內(nèi)空氣均無(wú)余熱，因此，熱慣性極小，極易控制，與微機(jī)控制相結(jié)合，特別適宜于要求嚴(yán)格的焙烤過(guò)程和加工工藝規(guī)范的自動(dòng)化控制。

   （5）清潔衛(wèi)生。微波焙烤沒(méi)有煙霧、粉塵，既不污染食品，也不污染環(huán)境，清潔衛(wèi)生。

    微波烘烤南美白對(duì)蝦、微波烘烤冰蝦、微波烘烤基圍蝦的熟化烘干是微波能應(yīng)用技術(shù)在當(dāng)今休閑食品開(kāi)拓的新領(lǐng)域。新鮮的對(duì)蝦、冰蝦或基圍蝦經(jīng)過(guò)鹽水鹵制后再用微波烘烤，風(fēng)味獨(dú)特，蛋白質(zhì)豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，受到國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者尤其是青少年人的喜愛(ài)。

    傳統(tǒng)的蝦制品是采用熱風(fēng)或者遠(yuǎn)紅外烘烤的方式，該方式的優(yōu)點(diǎn)是低溫烘干下蝦的外觀形狀保持較好，但缺點(diǎn)是烘干時(shí)間長(zhǎng)，蝦肉和蝦殼不易分離，肉質(zhì)緊密不疏松，香味揮發(fā)較多，咀嚼的口感吃力，不適合牙口不好的人。

    微波烘烤熟化后的蝦肉和蝦殼分離，微波在干燥時(shí)具有膨化的作用使蝦肉質(zhì)蓬松，口感香味顯著。但缺點(diǎn)是蝦在大含水量進(jìn)入微波箱體后由于水分較多微波加熱的溫升迅速，對(duì)蝦內(nèi)部的蛋白質(zhì)比較容易出現(xiàn)爆殼的現(xiàn)象，污染了對(duì)蝦的外觀和顏色?，F(xiàn)我公司研發(fā)的熱風(fēng)加微波的聯(lián)合干燥方式成功解決了這一難題，鮮蝦在干燥時(shí)先進(jìn)入熱風(fēng)的預(yù)熱段脫去一部分水分，再利用微波的膨化干燥，達(dá)到客戶(hù)滿(mǎn)意的效果。怎樣將熱風(fēng)的預(yù)熱脫水和微波干燥水分的更好的結(jié)合還需研究和探討，以利工業(yè)化、規(guī)?；纳a(chǎn)的目的。

    微波烘烤核桃仁，干果類(lèi)的產(chǎn)品效果也非常好。我公司可以根據(jù)不同的產(chǎn)品和工藝來(lái)設(shè)計(jì)最適合食品廠家加工的工業(yè)微波設(shè)備，歡迎新老客戶(hù)前來(lái)考察、洽談。

主要產(chǎn)品推薦： 烘干機(jī)  干燥機(jī)  殺菌機(jī)  微波設(shè)備