微波滅菌

    微波巴氏消毒和殺菌技術(shù)是60年代興起的，由于各種制 約因素的影響，如基礎(chǔ)研究不到位，設(shè)備、工藝不過(guò)關(guān)等，在 整個(gè)六七十年代發(fā)展極其緩慢。到了 80年代，隨著這些問(wèn)題相繼得以解決，微波滅菌又重新成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。因?yàn)?nbsp;在食品制作、成品存放過(guò)程中，傳統(tǒng)上主要采用高溫消毒、巴氏滅菌、冷凍及核輻射等技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的滅菌，但這些設(shè)備大都龐大、處理時(shí)間長(zhǎng)、滅菌不徹底，不易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)，同時(shí)影響食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。而微波殺蟲滅菌是使食品中的微生物受到微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的共同作 用，使其體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活動(dòng)物質(zhì)發(fā)生變異，從而導(dǎo)致生 物體生長(zhǎng)發(fā)育異常，直至死亡，進(jìn)而達(dá)到對(duì)食品進(jìn)行殺蟲、滅 菌的目的，達(dá)到巴氏殺菌法或其他常規(guī)加熱殺菌法無(wú)法解決 的或根本不能得到的理想效果。微波殺菌保鮮就是將食品經(jīng) 微波能處理后，使食拜中的菌體等喪失活力或死亡，保證食 品在一定保存期內(nèi)含-量不超過(guò)食品衛(wèi)生法所規(guī)定的允許范 圍.從而延長(zhǎng)了食品的貨架期。利用微波進(jìn)行巴氏消毒和殺 菌具有許多優(yōu)點(diǎn)，詳述如下：

①采用微波殺菌可在很短的時(shí)間內(nèi)對(duì)食品的內(nèi)部進(jìn)行殺菌，研究發(fā)現(xiàn)，在微波電場(chǎng)內(nèi)，構(gòu)成微生物的各種高分子極 性基團(tuán)和可動(dòng)性基團(tuán)等被激烈地極化與振動(dòng)，使蛋白質(zhì)及核 酸等產(chǎn)生變異。這與傳統(tǒng)加熱的效應(yīng)是不同的. 丨

—般情況下，霉菌、酵母和常見(jiàn)的微生物用微波加熱1min，加熱到70?80度：就能殺死，就能達(dá)到殺菌目的，在65?66度左右，用微波照射2min便可殺死青霉素的孢子。

應(yīng)用微波輻射技術(shù)能在較低溫度下把微生物殺死，微波 處理谷物、食品工藝在60?70度就能起到殺蟲、滅菌作用4

②滅菌效果好。只要按規(guī)定條件操作，每克含菌量數(shù)十萬(wàn)的中藥材、經(jīng)微波滅菌后，雜菌可控制在5 000個(gè)/g以內(nèi)， 霉菌控制在50個(gè)/g以內(nèi)。用微波工藝處理的中藥材生產(chǎn)中 成藥，可完全達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

③作用溫度60?801，怍用時(shí)間數(shù)分鐘。因此，被加工 的食品成品、原料、中草藥材的內(nèi)在外觀質(zhì)量及中藥材的色、味、藥效均不受太大影響。例如，對(duì)香精、香料揮發(fā)油含量 對(duì)照測(cè)定：微波滅菌干燥損耗20%，蒸汽滅菌干燥損耗80%。

④操作安全方便?？筛纳苿趧?dòng)條件，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。

⑤與鈷60滅菌相比，一微波滅菌沒(méi)有污染和污染殘留物， 操作人員也很安全，成本降低30多倍。

    ⑥微波還可以用來(lái)滅菌包裝，控制霉菌生長(zhǎng)。因?yàn)榇蟛?nbsp;分包裝物對(duì)微波是“透明”的，可以對(duì)包裝后的食品進(jìn)行微 波加熱滅菌處理。