微波殺菌的應(yīng)用

    由于食品防腐劑的使用要求相當(dāng)嚴(yán)格,在食品中不添加防腐劑就可大大延長(zhǎng)保鮮期的微波殺菌技術(shù)的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。瑞典、德國(guó)、丹麥和意大利等國(guó)使用微波對(duì)切片面包殺菌、防霉、保鮮,已達(dá)到工業(yè)化生產(chǎn)程度,我國(guó)的一些食品生產(chǎn)企業(yè)也開(kāi)始將微波殺菌技術(shù)應(yīng)用到部分食品的加工、運(yùn)輸、貯藏及銷售中。

    1 飲料、醬油制品飲料和醬油制品經(jīng)常發(fā)生霉變和細(xì)菌含量超標(biāo)現(xiàn)象,并且不允許高溫加熱殺菌,采用微波殺菌技術(shù),具有溫度低、速度快的特點(diǎn),既能殺滅飲料醬油中的各種細(xì)菌,又能防止其貯藏過(guò)程中的霉變,而且經(jīng)微波輻照處理后,各項(xiàng)理化指標(biāo)均有所提高, 據(jù)基礎(chǔ)試驗(yàn)表明, 在功率600W的微波輻照下,一般約5 分鐘就能完全殺滅大腸菌群,另對(duì)滅霉效果持久性檢驗(yàn)表明,微波殺菌溫度為75 ℃, 處理時(shí)間為5 分鐘, 在28 ℃環(huán)境下貯藏2 個(gè)月無(wú)霉變現(xiàn)象,而同樣處理?xiàng)l件的傳統(tǒng)加熱殺菌的對(duì)照組,僅24 個(gè)小時(shí)就發(fā)現(xiàn)有霉菌生長(zhǎng)情況。

    2 蛋糕、面包等烘烤食品蛋糕、面包等烘烤食品的保鮮期很短,在流通和消費(fèi)期間僅2 - 3 天時(shí)間,新鮮度就會(huì)大大下降,若存放5 - 6 天就會(huì)有霉點(diǎn)發(fā)生,相比之下,國(guó)外的面包產(chǎn)品其保鮮期達(dá)21 天以上,面包發(fā)霉的根本原因是由于常規(guī)烘烤加熱過(guò)程熱量由表及里,面包中心溫度往往未超過(guò)65 ℃或者溫度達(dá)到但持續(xù)時(shí)間不夠,這樣細(xì)菌不但沒(méi)因烘烤而致死,反而因加熱引起繁殖,所以,我們經(jīng)常談到的霉點(diǎn)是發(fā)生在面包內(nèi)部,而不一定在面包的表面。相反,微波對(duì)蛋糕、面包等烘烤食品的穿透性,能在烘烤同時(shí)殺滅其內(nèi)部細(xì)菌,不存在常規(guī)加熱烘烤的弊病。

    3 米、面等糧食制品

    米、面等糧食制品在銷售、貯藏過(guò)程中常常返潮發(fā)霉和蟲(chóng)蛀,究起原因均為制品滅霉、殺蟲(chóng)卵不徹底,或者說(shuō)根本就沒(méi)有達(dá)到滅霉、殺蟲(chóng)卵的要求,因此,在適宜環(huán)境時(shí)它們能復(fù)活和繁殖,導(dǎo)致糧食制品的霉?fàn)€變質(zhì),給人們的生活造成很大損失,要消滅糧食制品中的各種蟲(chóng)卵和霉菌,采用常規(guī)加熱法,因米、面制品中心溫度和時(shí)間常常達(dá)不到要求,根本難以殺滅它們,若用微波殺菌技術(shù),經(jīng)處理過(guò)的米、面制品,貯藏期間無(wú)再次污染,一般不再發(fā)生霉變或蟲(chóng)蛀,而且貯藏時(shí)間可大大延長(zhǎng)。

    4 豆制品

豆腐、豆腐皮等豆制品是價(jià)廉物美深受人們歡迎的低脂肪高蛋白健康食品,千百年來(lái)保持著傳統(tǒng)制作工藝,但在高溫炎熱天氣時(shí)豆腐及其制品極易酸敗。因此,導(dǎo)致夏季市場(chǎng)上的供應(yīng)量銳減,從制作工藝中分析它們酸敗的原因,可能因?yàn)樗鼈兌际羌訜岬氖熘破?而忽略了它們需要專門(mén)的殺菌工序,以豆腐為例,雖然它由生豆?jié){加熱蒸煮,然后再由凝固劑凝固的,但制作過(guò)程的加熱并不能保證殺菌徹底,況且以后工序還可能再次污染,因此,豆腐及其制品的殺菌工序是必不可少的。據(jù)日本露木報(bào)告,把豆腐切成2. 5 ×5 ×5cm 塊狀,加100ml 水然后一起封裝在塑料容器內(nèi),接受頻率為2450MHz ,功率為500w 微波輻照,然后作感官評(píng)定,結(jié)果表明,微波輻照組的保鮮期遠(yuǎn)比對(duì)照組的長(zhǎng)。

5 天然營(yíng)養(yǎng)食品

    在蜂王漿、花粉口服液等天然營(yíng)養(yǎng)食品的加工過(guò)程中,為保持各種營(yíng)養(yǎng)成分不受破壞,通常采用真空冷凍干燥和Co60射線殺菌工藝,處理溫度不宜超過(guò)60 ℃,效率低,能耗大,成本高,而運(yùn)用微波輻照技術(shù),溫升快,時(shí)間短,加熱均勻,節(jié)省電力80 %以上,產(chǎn)品質(zhì)量上乘,而且微波對(duì)玻璃幾乎完全透過(guò),仍可以作為其外包裝材料,另外,人參、香菇、猴頭菌、花粉、天麻、中成藥丸等用微波進(jìn)行干燥殺菌處理,可以有效地保存其中的營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì),這是傳統(tǒng)加熱方法所不能比擬的。

    6 牛奶等乳制品牛奶等乳制品的生產(chǎn)過(guò)程中,消毒殺菌是最重要的處理工藝,傳統(tǒng)方法是采用高溫短時(shí)巴氏殺菌,其缺點(diǎn)是需要龐大的鍋爐和復(fù)雜的管道系統(tǒng),而且耗費(fèi)能源、占用煤場(chǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度大,還會(huì)污染環(huán)境等問(wèn)題,若用微波對(duì)牛奶進(jìn)行殺菌消毒處理,鮮奶在80 ℃左右處理數(shù)秒鐘后,雜菌和大腸桿菌完全達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求,不僅營(yíng)養(yǎng)成分保持不變,而且經(jīng)微波作用的脂肪球直徑變小,且有均質(zhì)作用,增加了奶香味,提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性,有利于營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。

    7 其它食品

    除上述幾類食品外,微波殺菌技術(shù)還可廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)干制品、肉類軟包裝熟制品、各種小包裝冷卻食品、水果、蔬菜等易腐食品的貯藏保鮮中。

    4. 前景展望

    微波殺菌技術(shù)應(yīng)用于食品的保鮮處理,在改造傳統(tǒng)食品加工工藝中已展現(xiàn)出十分誘人的

前景,可是,對(duì)食品殺菌達(dá)標(biāo)問(wèn)題的重要性,并沒(méi)有得到所有食品加工行業(yè)的企業(yè)家們所共識(shí)。至今,仍有不少?gòu)S家只注重強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)工藝,缺乏接受新技術(shù)進(jìn)行技術(shù)改造的要求和魄力,也有一些廠家很想解決問(wèn)題,但因行業(yè)隔閡,信息不同,技術(shù)力量不夠使技術(shù)改造停滯不前,作為食品殺菌保鮮的先進(jìn)技術(shù),雖然它在節(jié)能環(huán)保、營(yíng)養(yǎng)成分保持、貯藏期等方面有突出優(yōu)點(diǎn),但在我國(guó)食品行業(yè)的推廣普及中,人們的認(rèn)識(shí)和接受需要一定時(shí)間,可喜的是,我國(guó)食品行業(yè)的一些企業(yè)家們已超前的眼光看到了微波殺菌保鮮技術(shù)的發(fā)展前景,將微波殺菌技術(shù)應(yīng)用到食品加工貯藏中,并已步入工業(yè)化生產(chǎn)行列。