無油（節(jié)油）方便面微波加工技術(shù)

一、概述

    近十幾年方便食品的開發(fā)取得了突破性發(fā)展，方便面、方便米粉、八寶粥等發(fā)展迅猛，以方便面為主項的各種主副方便食品成倍增長。豐富了市場、方便了生活，使食品工業(yè)更充滿生機。據(jù)資料統(tǒng)計，全國方便面年消耗量在百萬噸，僅次于掛面。同時市場競爭也日趨激烈，因而提高產(chǎn)品質(zhì)量、改善生產(chǎn)工藝、增加品種、提高口感成了企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略目標(biāo)。

    縱觀國內(nèi)方便面生產(chǎn)線狀況，幾乎清一色油炸生產(chǎn)工藝，其含油量普遍較高。在三低食品（低脂、低糖、低鹽）漸趨時尚的今天，無油（低油）方便面市場正悄然興起，并有發(fā)展成極有潛力的產(chǎn)品。然關(guān)鍵問題是現(xiàn)在采用的生產(chǎn)工藝是常規(guī)熱風(fēng)干燥，干燥時間長、面塊干縮嚴(yán)重、面條復(fù)水性差、里外糊化度不一致、易渾湯、外觀色澤暗黑、影響口感和食欲。

    微波技術(shù)是利用電磁能直接加熱物料，其穿透性能使里外均勻快速微波加熱干燥，使方便面品質(zhì)有很大提高，增加了面筋度，爽滑可口，不斷條；面湯清爽，即使在水里煮、泡較長時間也不渾濁。
二、生產(chǎn)工藝結(jié)構(gòu)

    無油型方便面微波加工生產(chǎn)線是在油炸方便面生產(chǎn)流水線基礎(chǔ)上，除去油炸鍋，用微波設(shè)備替代油炸鍋進(jìn)行加熱干燥。

    工藝流程：成型機—→蒸煮機—→切割分排機—→熱風(fēng)機—→微波烘干機—→冷卻包裝

    節(jié)油型方便面微波加工生產(chǎn)線是在油炸方便面生產(chǎn)流水線基礎(chǔ)上，先用微波設(shè)備進(jìn)行加熱烘干后，再經(jīng)過油炸鍋干燥處理，縮短油炸面條的時間，使方便面含油由24～26％降低到17～19％。

    工藝流程：成型機—→蒸煮機—→切割分排機—→微波烘干機—→油炸鍋—→冷卻包裝機

三、微波加工生產(chǎn)線

    主要技術(shù)參數(shù)：
    微波輸出功率：30kW（連續(xù)可調(diào)）
    微波頻率：2450MHz±50Hz
    總耗能：45kVA
    傳送帶速度：0.4～5m/min（連續(xù)可調(diào)）
    生產(chǎn)量：2000包/小時

四、方便面微波加工技術(shù)特點

    方便面微波加工技術(shù)是在原方便面生產(chǎn)工藝路線上，引入微波技術(shù)而實現(xiàn)的。微波設(shè)備的結(jié)構(gòu)、運行參數(shù)和接口等與原方便面生產(chǎn)設(shè)備完全銜接配套，容易改造。與傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝比較具有如下特點：

    1、加熱均勻、效率高

    常規(guī)方法（如熱風(fēng)、蒸汽等）是通過對流、傳導(dǎo)或輻射等方式將熱量從物料表面向內(nèi)部傳遞，所以速度慢，且存在表里受熱不均勻現(xiàn)象。而微波加熱是通過物料中的極性分子在微波電磁場作用下，直接對物料表里同時進(jìn)行加熱，故加熱均勻、熱效率高、速度快，比常規(guī)加熱方法效率提高2～4倍，面條表里糊化度進(jìn)一步提高。

    2、產(chǎn)品質(zhì)量大輻度提高

    經(jīng)微波處理的方便面較之常規(guī)方法加工的產(chǎn)品塊型飽滿、面筋值高、復(fù)水性好、色澤口感俱佳、爽滑有彈性，不僅保持了傳統(tǒng)水面風(fēng)味，而且復(fù)水時不斷條，耐煮、不渾湯，且不破壞原有的營養(yǎng)成份。

    3、易控制、便于與傳統(tǒng)方便面加工技術(shù)配套

    由于微波設(shè)備的功率、傳送速度均可做到無級調(diào)整，升降開停均無常規(guī)加的熱慣性問題，反應(yīng)速度快，可做到即時控制，適應(yīng)不同工藝要求，大大減少了次品或廢品。微波設(shè)備的操作運行和前后接口與傳統(tǒng)方便面加工設(shè)備同步配套。

    4、經(jīng)濟效益顯著

    實踐表明，采用無油（節(jié)油）型方便面技術(shù)后，克服了熱風(fēng)干燥法產(chǎn)品糊化度低、面筋值低、色澤暗黑、面塊干縮、復(fù)水性差和渾湯等缺點，不僅改善了口感，提高了產(chǎn)品附加值和競爭力，而且不用棕櫚油，將產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟效益和社會效益。

    5、消毒殺菌、延長保質(zhì)期

    由于微波具有消毒殺菌作用，所以能大大延長方便面的保質(zhì)期，食用更加安全衛(wèi)生。且微波能更好的保持原有營養(yǎng)成份。

    6、設(shè)備體積小、安裝方便

    由于微波設(shè)備體積小、安裝方便，無需土建工程，只需變動包裝線位置即可，為生產(chǎn)線改造創(chuàng)造了良好條件。

五、經(jīng)濟效益分析

    原油炸方便面每條生產(chǎn)線日耗油量（不計揮發(fā)）：

    230kg×25％×23h＝1323kg

    日耗油費：1323kg×9元/kg＝11903元

    采用微波加工無油方便面的費用：

    1）每日電費：35kw/h×0.6元/h*kW×23h＝483元

    2）每日蒸汽費用（熱風(fēng)段）：約400元

    3）每日水費：用水量：10×60×23＝13800升＝14度 水費（每度2元）：14×2＝28元

    4）每天設(shè)備折舊費（每日）投資約20萬元/200000/（300×5）＝133元

    5）每天支出費用：483＋400＋28＋133＝1044元/天

    6）每天因不用棕櫚油節(jié)省的凈資金：11903－1044＝10859元/天

    7）若采用節(jié)油型方便面工藝，每天節(jié)省的凈資金：8000－1044＝6956元/天

六、方便面微波加工技術(shù)應(yīng)用前景

    無油（節(jié)油）方便面微波加工工藝及其產(chǎn)品的問世，一改現(xiàn)行熱風(fēng)干燥工藝存在的弊端?？诟信c傳統(tǒng)面條風(fēng)味一致，不含油脂，不存在油脂氧化、哈變問題，保質(zhì)期延長。由于未經(jīng)高溫油炸處理，能夠保證產(chǎn)品天然營養(yǎng)成份。加入蔬菜粉、蛋黃粉、豆粉等可開發(fā)多種保健型、功能型兒童與老年方便面食品。由于面筋值高，不斷條，具有傳統(tǒng)水面條風(fēng)味，所以可做成炒面、涼拌面等多品種食用, 改變油炸方便面只能沸水煮、泡的單一口感，符合當(dāng)代食品結(jié)構(gòu)的多品種、低油脂、功能型、營養(yǎng)保健型回歸自然的消費心理，具有極大的潛在市場。

    我國食品工業(yè)長期以來落后于國際先進(jìn)水平，主要是落后的生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)條件制約了發(fā)展。改變這種狀況，提高產(chǎn)品質(zhì)量和競爭能力，采用先進(jìn)的工藝和食品機械是前提。我們深信，通過我公司和有志改變現(xiàn)狀的廠家攜手努力，推動食品工業(yè)的進(jìn)步和繁榮。

主要產(chǎn)品推薦： 烘干機  干燥機  殺菌機  微波設(shè)備