微波膨化與休閑食品的制作

1.材料及設(shè)備

   ①主要材料 花生仁：市售。

   米粉：以碎糯米、碎米為基料，自制。

   玉米分離蛋白：中原制藥廠。

②主要輔助設(shè)備 

萬寶牌食品電烤箱               廣州產(chǎn)

FE120型植物試樣粉碎機(jī)         河北產(chǎn)

   申花牌多功能食品加工機(jī)械       上海產(chǎn)

   糖衣機(jī)                         上海產(chǎn)

   2.操作方法

   1.操作要點(diǎn) 

    膨化米粉的操作要點(diǎn)：

①清洗、浸泡：碎糯米和碎雜米用冷開水浸泡，泡米時間為24h

   ②干燥：采用低溫烘干，在烘箱中控制溫度為55?65度，3-4h達(dá)到水分含量（13%）。

③磨粉：采用植物試樣粉碎機(jī)，篩網(wǎng)0.5min。

④調(diào)漿：加水量大于34%，保證在蒸煮時能充分糊化，其他配料同時加入。

⑤蒸煮：用蒸汽進(jìn)行蒸煮，20?30min即可，保持淀粉充分@-化。

⑥壓片成型：使已化的米在壓面機(jī)中再壓至最終厚度 2?3min左右，然后，切成一定形狀。

⑦微波膨化干燥：成型后的米坯放在瓷片上，用傳送帶推進(jìn)微波爐進(jìn)行微波膨化。

⑧磨粉：先將膨化好的物料粉碎，過60目篩。

花生的操作要點(diǎn)：

①將生花生放在微波爐中干燥2min，吹去花生紅衣。

②裹面粉：先將花生表面裹一層面粉。

③烘烤：將裹好面粉的花生放入烤爐中，在240度下烤20min0

休閑食品的操作要點(diǎn)：

①將烤好的花生噴灑一定濃度的糖水與調(diào)味料，然后，包裹膨化米粉，放入糖衣機(jī)中重復(fù)包粉2?3次，使花生外表裹 有左右厚度的膨化米粉即可。

②將裹好的花生放入微波爐中烘烤15min左右，達(dá)到滅菌和干燥效果。

③包裝：成品送入量杯式自動式包裝機(jī)內(nèi)進(jìn)行包裝、封

檢測方法

①微波膨化樣品的膨化率測定：將膨化樣品的體積與坯 料的體積之比定為膨化率。

②水分的測定：參照065497—85進(jìn)行。

③蛋白質(zhì)的測定：參照085511—85進(jìn)行。

④維生素民的測定：參照0812390—90進(jìn)行。

3.結(jié)論

①糯米粉的膨化率最大。但用純竊米粉進(jìn)行膨化，產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)不好，類似于炸油條的結(jié)構(gòu)，孔不均勻。加入分離蛋白后其膨化率并未明顯增加，但產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，這 是因?yàn)榈矸壑泻幸欢康牡鞍踪|(zhì)，淀粉與蛋白質(zhì)之間、蛋 白質(zhì)與蛋白質(zhì)之間可以形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這個結(jié)構(gòu)比純 淀粉糊化形成的結(jié)構(gòu)復(fù)雜、均勻、細(xì)密，所以，蛋白質(zhì)可以 改善微波膨化產(chǎn)品的質(zhì)量。如果從產(chǎn)品成本上考慮，襦米粉 中可加入20%?25%的其他碎米粉，產(chǎn)品膨化體積也不受明 顯的影響，

②油對微波膨化起抑制作用。其原因一是油脂對淀粉糊 化的抑制，二是油的氣化遠(yuǎn)遠(yuǎn)難于水，在同樣輸入功率下，油 消耗了部分微疲能怛不如水的蒸發(fā)劇烈，所以膨化率下降。

③水分含量對膨化的效果是先揚(yáng)后抑。水分為50、時膨 化率達(dá)到最大值，'其原因?yàn)?，水分含量越高原料吸收微波?nbsp;能力越強(qiáng)，膨化效果也鎗好，但在超過一定限度后，再增大 水分含量，未來得及汽化的水分#產(chǎn)品結(jié)構(gòu)起軟化作用，導(dǎo) 致產(chǎn)品塌陷，影響膨化效果。

④輸入功率大膨化效果好。在大功率下加熱，物料內(nèi)部 水分的汽化與擴(kuò)散都比小功率加熱劇烈，因此膨化效果好。

⑤由正交試驗(yàn)得到的最佳條件為2，2，3，1，即蛋白質(zhì)9%, 含量水分含量50%，加熱時間2min；，含油量1.5%.

⑥膨化前后產(chǎn)品的營養(yǎng)成分變化中，還原糖變化較明顯， 維生素氐未被微波破壞。

⑦作為休閑食品，要求其色澤誘人、口感良好，而膨化 米粉裹制而得的微波花生，剛好能滿足以上要求。用本工藝 生產(chǎn)的花生制品使用了米粉的膨化原料，食用后易消化吸收，

無飽脹難受感。由以上可見，由本工藝制得的微波休閑食品 是成功的。

4.小結(jié)

①利用微波獨(dú)特的加熱性質(zhì)在常壓下進(jìn)行膨化是可行 的，這是一種新的膨化工藝。

②以淀粉為主料，配以9%的玉米分離蛋白、1.5%的棕 櫚油，在含水量為50%的條件下，用微波輻射可獲得良好的谷物原料膨化食品，既可食用，也可作 為進(jìn)一步深加工的原料

③根據(jù)本研究分析，微波膨化工藝不會導(dǎo)致食品營養(yǎng)品 質(zhì)劣化。