國(guó)內(nèi)的微波能食品加工

   我國(guó)由于飲食烹調(diào)習(xí)貫和經(jīng)濟(jì)上與心理上承受能力的限制，家用烹調(diào)微波爐的應(yīng)用還剛開(kāi)始，家庭擁有率還不高。同樣，在工業(yè)微波加熱設(shè)備及應(yīng)用還處于研究開(kāi)發(fā)階段，但也已有成功應(yīng)用的例子。據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅在食品加工中的應(yīng)用已有25例。依國(guó)內(nèi)外在食品加工中微波能應(yīng)用例子，可以明顯地看到微波加熱特點(diǎn)能夠在如下食品加工領(lǐng)域充分發(fā)揮的可能性。

    1.微波加熱穿透性強(qiáng)，能使物料表里溫升均勻，故對(duì)一些用常規(guī)加熱干燥較慢的，特別是出于物輯內(nèi)部水分不易揮發(fā)的食品干燥、烘烤時(shí)更見(jiàn)其特長(zhǎng)。諸如，對(duì)通心粉干燥，油炸面包圈，以及蜜餞制品和糕點(diǎn)制品等干燥，能提高工效和食品品質(zhì)。

    2.能較好地保持食品品質(zhì)和風(fēng)味

    例如用微波干燥的魔芋粉，色澤法白，不需硫化漂白處理。又如微波干燥的檳榔芋仍能保持其獨(dú)特風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。這是常規(guī)加熱干燥方法根難達(dá)到的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)內(nèi)對(duì)某些土產(chǎn)品干燥加工為使干制品具有白潔色澤，往往施行熏硫工序，致使于制品含硫量過(guò)高。據(jù)報(bào)導(dǎo)國(guó)內(nèi)生姜干制品因含琉量超標(biāo)而被歐洲市場(chǎng)拒絕進(jìn)口。其含琉量過(guò)高的原因就是在于制過(guò)程中為使產(chǎn)品具有較白色澤而采取琉我藏白工藝所致。如果利用微波干燥具備不改變物料色澤的特點(diǎn)，能使制品在工藝上根本消除硫的污染。

   3.在微波加熱過(guò)程中除熱效應(yīng)外，對(duì)物料還伴隨著生物效應(yīng)(非熱效應(yīng))，它能在較短時(shí)問(wèn)內(nèi)殺死危及人體健康的大腸桿菌、芽抱等微生物和密蔭、蟲(chóng)卵。在不使用食品防腐劑前提下，達(dá)到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或延長(zhǎng)食品保鮮期。

    食品需要加熱焙烤、干燥與殺菌、防毒工序時(shí)，用微波法可將兩道工序合二為一，提高工效，節(jié)省殺菌或加熱系統(tǒng)的設(shè)備投資，改善工作環(huán)境。

    4．微波能量能達(dá)到物料深層轉(zhuǎn)換成熱能，將使物料深層水分迅速蒸發(fā)形成較高的內(nèi)部蒸汽壓力條件，迫使物料膨化。適當(dāng)遠(yuǎn)用物科膨化效應(yīng)將有可能消除干燥韌料表層常見(jiàn)的皺皮萎縮情況，保持韌料干燥前的外觀形狀。例如在以淀粉、蛋白生料等為原料的方便食品中不摻或少按發(fā)泡劑，也能制成澎化干燥食品制品。這種微波形化工藝所得膨化干制品可以避免油炸工序，得到少油或無(wú)油膨化制品——這是一種深受消費(fèi)者歡迎，十分暢銷方便食品品種。

    5.微波加熱使冷凍食品或原料快速回溫解凍，保持解凍物料營(yíng)養(yǎng)成分，新鮮程度．是常規(guī)方法解凍所不及的。它特別適用于食品加工廠中必須在盡可能短時(shí)間內(nèi)，大批量地解冰作為食品加工主要原料的冷凍肉、魚(yú)塊等的處理工序。

    顯然由于工業(yè)微波加熱設(shè)備目前一次性投資較大，技術(shù)要求高，以及受用電量或心理上承受能為的限制，使得國(guó)內(nèi)工業(yè)微波加熱應(yīng)用還有賴于進(jìn)—步開(kāi)展設(shè)備技術(shù)研究，降低成本和大力普及微波能應(yīng)用知識(shí)，但隨著微波加熱的突出長(zhǎng)處和效應(yīng)逐漸被人們認(rèn)識(shí)、采用，前景是光明的。