白酒微波醇化應(yīng)用技術(shù)

微波對白酒有催熟作用，這是因?yàn)槲⒉芰勘晃镔|(zhì)吸收后產(chǎn)生的熱效應(yīng)和化學(xué)效應(yīng)的共同結(jié)果。微波使白酒中各成分的分子處于激發(fā)狀態(tài)，有利于各種氧化還原和酯化反應(yīng)的進(jìn)行。微波還可將酒精分子及水分子切成單獨(dú)分子，再促進(jìn)其重新締合。

釀酒廠可采用單臺(tái)或多臺(tái)微波串聯(lián)設(shè)備進(jìn)行白酒老熟，其效果顯著。經(jīng)微波老熟的白酒，消除了白酒的辣味，使酒質(zhì)更柔和、綿、軟、光滑適口。低檔酒經(jīng)微波處理后，還能迅速除掉其部分雜味，其質(zhì)量的提高更為突出。

微波白酒醇化機(jī)制

新酒醇化是酒釀造過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，微波催熟白酒工藝就是以微波場加速新酒醇化的這一釀造過程。

微波場的作用一是通過高頻電磁場使酒中的極性分子和水高頻極化，極化的同時(shí)，一些親合成“團(tuán)”“籠”狀的各種成分被分散，離子分離，重新組合，使獨(dú)立的、難溶的分子集團(tuán)有機(jī)融合，相互滲透，加快了醇化過程。二是在酒體中微波轉(zhuǎn)換為熱量，提高了自身溫度，創(chuàng)造出加速醇化的物理環(huán)境。三是微波場在酒體這一豐富的有機(jī)、無機(jī)體系中能引發(fā)、加速許多醇化所需的化學(xué)反應(yīng)。下面分別闡述這三個(gè)方面的作用。

（1）水與釀酒的關(guān)系極大 例如，選擇水源是制酒的重要條件。然而，還要掌握制酒與水質(zhì)的科學(xué)原理與關(guān)系，才可能生產(chǎn)出好酒來。

乙醇與水的分子結(jié)構(gòu)相似，能夠相互溶解，二者的分子極性都很強(qiáng)，他們的同極會(huì)相互排斥，異極會(huì)相互吸引。按道理，水、醇混合后會(huì)結(jié)合得很好，但實(shí)際上卻存在不少問題。

首先，在微觀上水不以自由水分子，而是由3～4個(gè)或更多得水分子以氫鍵締 合在一起，形成“籠”狀或“團(tuán)”狀，實(shí)際上是締合態(tài)水。這種水與乙醇的相對密度比是1：0.7，因此，只用加熱、攪拌工藝，締合水與乙醇回合并非完全均勻，締合水與乙醇分子結(jié)合少，即使結(jié)合也欠緊密，這便是剛蒸出或剛勾兌出的新酒出現(xiàn)“淡味”、“燥味”等品質(zhì)問題的原因之一。

水分子與乙醇分子之間也可以形成均勻的復(fù)合體，釀酒的陳化工藝，目的之一就是將水、乙醇分子形成這樣的復(fù)合體，復(fù)合體以氫鍵締合，因此，將締合水“拆開”成為單分子水，就產(chǎn)生大不一樣的醇化效果。這種單分子水 非但與醇?xì)滏I結(jié)合多，而且吸引力大，會(huì)出現(xiàn)水、醇混合均勻、結(jié)合緊密的“水醇締合”或“結(jié)合物”。這種混合物與簡單的水、醇互溶有很大的區(qū)別，它可以看作是乙醇的“水化物”或水的“醇化物”，其理化特性、口感與水不相同，與乙醇也有所區(qū)別。

這種混合物不僅品質(zhì)好而且更穩(wěn)定，稱為“老酒”。因此，要在釀酒、勾兌酒工藝中生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良而且穩(wěn)定的復(fù)合體（酒）的方法之一就是要使用分散的“分子水”。多分子締合水內(nèi)部是以氫鍵共價(jià)鍵結(jié)合的，主要靠靜電引力作用，其氫鍵的鍵能只有離子鍵的數(shù)十分之一（每摩爾幾個(gè)千焦）。通過微波場便可獲得“分子水”，分子水將會(huì)與乙醇的呈香、呈味成分“復(fù)合”，產(chǎn)生陳釀的效果，其產(chǎn)品的品質(zhì)將具有不同的特色。

同樣，對于勾酒，過去只注重水源、水質(zhì)、很少研究勾酒水的“活性”，水通過微波處理后立即用來兌酒或調(diào)制酒度，產(chǎn)品將具有一定的特色，其“淡水味”將大大減輕。

（2） 白酒醇化應(yīng)有一定的環(huán)境溫度 冬季酒的醇化就比夏季酒慢。微波的電磁場加速了酒分子的相互碰撞，獲得了介質(zhì)極化熱。當(dāng)微波能中止后，這種運(yùn)動(dòng)還將維持一段時(shí)間，加速了醇化過程，如酒以下表的微波加熱工藝處理一次，相當(dāng)于儲(chǔ)酒三個(gè)月的效果。

微波催熟白酒醇化工藝參數(shù)

用微波處理后的白酒還要在室溫（20～30℃）下自然圓熟半個(gè)月以上，才能出廠。

（3） 微波能的非熱效應(yīng)在陳釀中起到了常規(guī)物理陳釀所沒有的特殊作用 酒體在釀制化學(xué)過程中，都會(huì)因化合、分解而出現(xiàn)大量的“半自由”電子、離子和其它帶電的粒子，這些粒子在微波場的作用下改變了他們的電性、排列組合狀態(tài)及其運(yùn)動(dòng)規(guī)律，而且場力所感應(yīng)的離子流會(huì)影響酒體中所有成分的電荷分布，從而使其自身的釀造活動(dòng)受到加速。

微波加速酒體醇化的過程中還出現(xiàn)如下一些反應(yīng)過程：

醇類 → 醛類（不穩(wěn)定態(tài)） → 酸類 → 酯類 → 醇、酯、酸類復(fù)合體具體的有：

醇氧化：例如 CH2CH2OH → CH2CH ＝0

醛氧化：例如 2CH3CH2OH → 2CH3CCOOH

酯化反應(yīng)：例如 CH3CH2OH ＋ CH3COOH → CH3COOCH2CH3

微波能使酯化過程大大縮短。微波場一方面為這些氧化、酯化反應(yīng)提供必須的能量來源，另一方面高頻電磁場效應(yīng)促進(jìn)了一系列反應(yīng)過程。

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